Cacao y Chocolate: Internacionalización e Impacto del Cambio Climático. Apogeo y Declive del Aromático Grano.

Felipe A. Páucar Mariluz*

Un Hito Histórico para la producción de cacao y chocolate en la Amazonía, marcó la llegada a Tingo María de la maquinaria para la planta agroindustrial en 1983. Fue el impulso a la actividad cacaotera y chocolatera nacional y un modelo a seguir con resultados satisfactorios. Foto archivo.

“Si bien, la apuesta por el valor agregado es muy importante para el futuro de la cadena de valor, es clave reconocer que el mercado de cacaos fino, de aroma y certificados tendrá una evolución muy importante. Por lo cual, se debe trabajar estrategias diferenciadas de intervención y procurar vincularlos para generar nuevas oportunidades a través de una industria que trabaja con cacaos fino, de aroma y certificados para atender las demanda global y nacional. (El Futuro de Cacao y Chocolate Peruano al 2030. Estudio Prospectivo de la Cadena Nacional del Cacao y Chocolate para el Desarrollo de la Bioeconomía, IICA).

 

Crisis productiva y concentración del valor agregado en pocas manos. Desde la década del 70 las cooperativas, asociaciones y otras organizaciones concentraron sus esfuerzos y planes de lucha en lograr un trato justo en la comercialización del grano mediante la industrialización y el valor agregado, pero la tarea resultó infructuosa y/o frustrante dado la nociva e insidiosa voracidad del comercio intermediario que cuenta con grandes capitales, capacidad tecnológica y posibilidades de reinversión en negocios no necesariamente legales como la minería ilegal, la tala ilegal e incluso el narcotráfico (no todos). Además de lo indicado existen otros problemas de trascendente impacto en la cadena productiva e industrial del Cacao: 1. Deficiente articulación de un Plan Nacional del Cacao, que evite duplicidad de inversión en programas. 2. Deficiente control estadístico de la producción y exportación del cacao, usando criterios de calidad. Perú es promocionado por la calidad del cacao y su cacao fino de aroma. Pero sabemos que no todo el cacao que se produce en Perú es fino de aroma. 3. Existen protocolos deficientes para diferenciar el cacao fino de aroma del convencional (corriente). 4. Débil desarrollo del mercado interno y esfuerzos para mejorar la capacidad de procesamiento y transformación del cacao fino de aroma a nivel local. 5. Existen limitaciones en manejo de poscosecha, secado, tostado, fermentación y selección. 6. Escasa oferta permanente de programas de capacitación para la industria de transformación del cacao y se desconoce la oferta de capacitación y formación en temas relevantes para la cadena del cacao que existe en los institutos técnicos y universidades nacionales. 7. Existe una débil articulación institucional para solucionar problemas de los procesos de generación de conocimiento y de transferencia a los productores, así como la ausencia de paquetes tecnológicos adecuados para valorar los cacaos nativos finos de aroma. 8. Desde abril de 2024 con el escalamiento de precios por el déficit productivo mundial, la calidad del cacao logrado con dedicación en décadas corre el peligro de retroceder, debido a que para obtener mejores precios y evitar el robo los productores cosechan las mazorcas sin madurar y sin ningún procesamiento poscosecha para comercializarlo. 8. A principios del 2024 se reportó en varias zonas productivas del país la presencia agresiva de plagas y enfermedades como: escoba de brujas, Moniliasis, y podredumbre negra, lo que significa un retroceso en sanidad a la década de los 80s y una potencial crisis productiva en los años siguientes. (Fuente. La Cadena de valor del cacao en América Latina y el Caribe. Fontagro, Cacao 2030 – 2050).

¿Quién se come la torta? “Café y cacao, ¿quién se come la torta?”, fue el título de una amplio informe publicado en la revista “El Campesino” en 1984 que generó un coordinada ofensiva contra el director por parte de compradores intermediarios y agroindustriales capitalinos incluidos algunos funcionarios de la desaparecida Central Café Perú. Hoy la interrogante sigue vigente porque  los productores en mayoría continúan en pobreza y viven momentos de incertidumbre sobre el futuro a mediano plazo del cultivo por el impacto del cambio climático y la voracidad persistente del comercio intermediario o de la industria chocolatera global que se quedan o reparten cerca del 90% del costo final según estudios de especialistas y entidades como el Comercio Justo. La realidad del café quizás sea peor no obstante la publicitada campaña de Cafés especiales que cuenta con financiamiento privado al que se suma la cooperación internacional a pesar que solo significa el 4% del café comercializado en el mercado interno y externo, este tema lo veremos en un siguiente informe.

 

Pioneros futuristas. De 1980 a 1985 la Cooperativa Naranjillo en Tingo María fundada en 1964 desarrolló una estrategia y un plan multisectorial para incrementar los cultivos de cacao y lograr el valor agregado con la instalación de una moderna planta agroindustrial de 3 mil toneladas para obtener manteca de cacao, licor de cacao y cocoa que fue inaugurada el 15 de setiembre de 1985 y la instalación de miles de hectáreas de cacaotales con el apoyo del gobierno nacional (presidente Fernando Belaunde Terry), la cooperación internacional de las Naciones Unidas (implementación en la fase final de la industria del cacao e instalación de 4 mil hectáreas de cacao con semillas provenientes del Brasil en Huánuco, San Martín y Ucayali entre 1986 y 1989) y el aporte de los socios con 500 mil dólares mediante Certificados de bonos a devolverse con intereses. Fueron parte de este decisivo esfuerzo para desarrollar una economía alterna a la coca y el narcotráfico: el Banco Agrario, el Ministerio de Agricultura, el Proyecto Especial Alto Huallaga, la Universidad Nacional Agraria de la Selva, la Municipalidad Provincial de Leoncio Prado y la Corporación de Desarrollo de Huánuco, con resultados satisfactorios y alentadores, entonces no imaginamos el enorme avance e impacto en la economía que lograría el cacao y la chocolatería en el país. En 1972 me inicié junto a mis padres Felipe Páucar Sánchez y Victoria Mariluz Trujillo en el cultivo de cacao en el distrito de Luyando provincia de Leoncio Prado, al año siguiente me hice socio de la Cooperativa Naranjillo y desde el 15 de abril de 1980 al 11 de noviembre de 1985 tuve la responsabilidad de liderar un equipo de dirigentes, delegados y 5 mil 500 socios productores como Presidente del Consejo de Administración (el único reelecto), obteniendo un quinquenio de realizaciones marcados por el éxito luego de un duro trajinar capeando las fuerzas adversas de la escalada terrorista y del narcotráfico, además de otros oscuros intereses. En éste periodo también apoyaron un grupo de periodistas, medios y la prensa local, regional, nacional e internacional que apostaron por este audaz proyecto agroindustrial conscientes de su impacto social y económico en una región jaqueada por el crimen organizado (narcotráfico y terrorismo) en vertiginoso ascenso.   

 

Nuestra agridulce realidad. En 1979, según el Anuario de Estadística Agrícola del Ministerio de Agricultura el Perú tenía 8,532 has., de cultivos de cacao, con un promedio de producción de 500 kg/ha/año, en 15 departamentos. En 2019, 40 años después, la producción de cacao alcanzó según el Ministerio de Agricultura 135,9 mil toneladas, en una superficie cosechada de 130,3 mil hectáreas y un promedio de producción de 760 kg/ha/año, beneficiando de manera directa a más de 90 mil familias, e indirecta a 450 mil personas en 16 regiones que se encuentran en ceja de selva y selva baja peruana. Si bien estas cifras podrían ser parte de una Data negra construida en base a cálculos, estimaciones y aproximaciones y no provienen de un censo específico del cultivo y de las familias productoras que en gran mayoría no superan el umbral de pobreza, es innegable que en estas cuatro décadas el cacao y el chocolate se ubican en un sitial importante y como uno de los pilares del desarrollo alternativo que concentra recursos logísticos y financieros del gobierno y la cooperación internacional desde 1981,  recursos que dada la burocracia administrativa mediática y las necesidades insatisfechas de los productores en el campo se dispersa y atomiza favoreciendo a pocos de la cadena agrícola y agroindustrial. Sin embargo, también debe reconocerse que algunas entidades nacionales y extranjeras como Contradrogas, DEVIDA, USAID, Naciones Unidas, etc., apostaron por los cultivos de cacao y café o sus derivados para obtener el valor agregado con el fin de favorecer a la mayoría de familias rurales dedicadas a estas actividades, objetivo que no se logró. Estimamos que aproximadamente un 30% del total de las 100 mil familias cacaoteras fueron apoyadas con asistencia técnica, insumos o equipos por el Programa de Desarrollo Alternativo y está por investigarse si toda la propaganda diseñada o montada en torno al Programa de Desarrollo Integral Sostenible, PDIS, conducen efectivamente a un desarrollo sostenible con bienestar para este tipo de agricultura familiar y que no es utilizada para justificar los millonarios recursos manejados en 40 años. El Perú es el segundo país productor de cacao orgánico, fino y de aroma, pero, pese al avance logrado en la actualidad pareciera que estamos en retroceso.

 

El desarrollo alternativo en el VRAEM. Al norte del Vraem. distritos de Mazamari, Pangoa y Río Tambo, provincia de Satipo, región Junín, 2610 agricultores apoyados por Devida, comercializaron 1,272 toneladas de cacao producidos en 2,138 hectáreas en el periodo marzo a agosto. A setiembre 2024 Devida apoya a 3,668 productores de cacao que conducen 4061 hectáreas, en Ayacucho, Cusco y Junín. Y, en la Feria Regional Expovida Machupicchu 2024, con la participación de 44 productores de 40 organizaciones del Cusco, se vendieron derivados de café, cacao, miel y cítricos por 75 638 soles, la exposición fue organizada por Devida. (Fuente Devida). Si analizamos las cifras de cacao comercializadas y el número de productores tendremos que cada cacaotero aportó aproximadamente media tonelada, igualmente, 1272 toneladas producidas en 2138 hectáreas corresponden a la producción de 594 kg/ha comercializada. Y, en cuanto a la producción anual Junín produce aproximadamente 25 500 TM/año, Cusco 10 000 TM/año y Ayacucho 8,000 TM/año, según diversos estudios y reportes estadísticos suman un total de 43 000 TM/año. Según referencia de los productores Devida tiene presencia activa a varios sectores del Vraem con asistencia técnica y apoyo con insumos, equipos y herramientas. Son varias las entidades nacionales y extranjeras que realizan actividades de apoyo a los productores de cacao como: Cite Pichari, Municipalidad de Pichari, Devida, Luterhan, Provraem, Mesa técnica del cacao, entre otros.

¿Chocolate puro o mixtura? Una nueva modalidad de producción y consumo de chocolates se abre paso ante el incremento de los llamados emprendedores que no son productores del grano y que en buen número son financiados por gobiernos nacional, regional y municipal, o premiados en salones y festivales del cacao y chocolate que se multiplican cada año por algunas entidades nacionales y extranjeras, que entusiastamente promueven, posicionan o ensalzan a la mixtura de chocolates que se logra con el adicionado de hierbas, semillas, frutas y hasta sabores de comida típica, entre otros menjurjes e ingredientes. En este tipo de chocolates fueron pioneros desde los 80s las empresas D’onofrio y Winters, también la Industria del Cacao Naranjillo, ICN. Es decir, estamos desplazando al cacao puro de calidad (oscuro) por productos de mediano y bajo contenido de chocolate que pueden ser considerados como golosinas, todo esto en un intento por incrementar el consumo que en nuestro caso es de 700 gr/persona/año frente a los 10 kg., en algunos países europeos. Se puede afirmar que este tipo de estrategia improvisada y oportunista no está dando resultados positivos y por el contrario restan la calidad de nuestro cacao y chocolate que desde su origen es excelente.

 

Futuro incierto. “El chocolate del futuro tendrá poco o nada de cacao.  El elevado costo de los granos de cacao, sumado a la preocupación de los consumidores y las normativas gubernamentales sobre deforestación y trabajo infantil de la Unión Europea, ha llevado a la industria chocolatera a explorar nuevos ingredientes para sus productos. Los productores de chocolate en Suiza están bajo mucha presión. Recientemente, y por primera vez, los precios del cacao han alcanzado niveles récord, superando los 10.000 dólares (9.150 francos suizos) por tonelada. La crisis climática y las enfermedades en Costa de Marfil y Ghana han llevado a un déficit de granos por tercer año consecutivo, siendo estos dos países de África Occidental los responsables del 60% del suministro global de cacao.  “En comparación con los precios medios registrados hace un año (2.752 dólares por tonelada en Londres y 3.040 dólares por tonelada en Nueva York), los valores promedio observados en abril de 2024 evidenciaron aumentos significativos del 301% y el 244%, respectivamente”, señaló la Organización Internacional del Cacao (ICCO)”. (SWI swissinfo.ch, junio 30 de 2024).

 

Desafíos del sector cacaotero desde la oferta. 1. Pobreza por bajos ingresos de los productores. 2. Seguridad alimentaria. 3. Baja productividad por sistemas anticuados y malas prácticas de gestión en la explotación. 4. Plantaciones viejas o en proceso de envejecimiento. 5. Enfermedades y plagas. 6. Baja fertilización. 7. Afectación del Cambio climático. 8. Altos costos de los insumos y mano de obra. 9. Prácticas de género inadecuadas. 10. Creciente trabajo infantil. 11. Marketing deficiente o inexistente. 12. Escasa innovación, tecnología y transferencia de conocimientos. 13. Servicios de extensión y consultoría inadecuados. 14. Certificación y trazabilidad casi ausente. 15. Bajo incremento del consumo en países productores. 16) Falta de capital, financiamiento e incremento de los costos de producción.

 

Desafíos del sector cacaotero desde la demanda. 1. Producción insuficiente ante la creciente demanda. 2. Granos de alta calidad física. 3. Granos que cumplan con los requisitos de seguridad alimentaria. 4. Remuneración adecuada para los productores. 5. Cacao producido de acuerdo a los requisitos de sostenibilidad económica, social y ambiental. 6. Certificación y trazabilidad de la producción.

Comunidades nativas posicionan el cultivo de cacao como una actividad económica alternativa. Foto cortesía.

 

Logros en la producción y manufactura. 1. Posicionamiento del Perú como país de origen  de cacao fino de aroma.  2. Alta biodiversidad genética de cacao. 3. Plan Nacional de desarrollo de la cadena de cacao y chocolate. 4. Crecimiento en la demanda de cacao fino de aroma. 5. Presencia de organizaciones de alcance nacional (APPCacao, Central Café Cacao del Perú, Cámara Peruana de Café y Cacao). 6. Valor agregado con transformación de cacao y derivados. 7. Especialización técnica en Catacion y Evaluación de cacao de calidad.

 

Coyuntura actual y nuevo escenario: 1. Cambio climático y sus efectos en la producción y productividad. 2. Incremento de precios y producción limpia de agroquímicos. 3. Nuevas políticas de control generan alto costo de certificaciones Orgánicas (auditorias y análisis). 4. Plan Nacional de desarrollo de la cadena de cacao y chocolate. 5. Normas de control de mercado en Metales pesados, Deforestación. 6. Plantaciones comerciales Viejas (mayor a 20 años) y suelos degradados. 7. Crecimiento en oferta con Valor agregado. 8. Asistencia Técnica y Extensión Agraria sin especialización. 9. Parámetros de evaluación física y sensorial de cacao estándar.

 

Producción de cacao según la calidad. 1. Cacao fino exclusivo 12 mil TM. Cacao fino de aroma 230 mil TM. Cacao convencional certificado 600 mil TM. Cacao convencional 3 millones 200 mil TM. Total: 4 millones 043 mil TM.

 

Países productores en el mundo: Costa de Marfil 39.6%. Gahana 19.5%. Indonesia 9.3%. Nigeria 5.8%. Camerún 5.3%. Ecuador 5.3%. Brasil 5.0%. Perú 1.8%. República Dominicana 1.7%. Colombia 1.2%. México 0.7%. Venezuela 0.4%.

 

Productores y especialistas opinan y concluyen. Que: 1. El mundo tiene déficit de oferta de cacao y el cambio climático es uno de los principales factores de este déficit seguido de las especulaciones en el mercado de exportación e importación que generan el elevado precio como coyuntura actual. 2. La calidad del cacao se ha visto afectada y se ha incrementado de manera alarmante debido a los altos costos para producir cacao orgánico y al incremento de los precios actuales que genera una serie de factores negativos. 3. El país tiene la oportunidad de avanzar en el mercado de especialidad con cacao fino de aroma por ser uno de los países de origen y alta biodiversidad de cacao. 4. El valor agregado está en crecimiento tanto en producción, calidad y consumo interno, teniendo la oportunidad de exportar derivados primarios como nibs, pasta, manteca y polvo de cacao y derivados de consumo final como los chocolates. 5. Los siguientes años son inciertos respecto a cómo el Estado y los privados participaran en la cadena de valor porque existe una crisis de integridad profesional y de financiamiento para la comercialización y manufactura mediante cooperativas y asociaciones que son las más afectadas. 6. Los chocolates Premium son un mercado pequeño porque los consumidores aún no están dispuestos a pagar altos precios por productos de calidad fino y de aroma. 7. ¿Más de qué: Fino de aroma o CCN51? En el Perú a largo plazo se debe apostar por el cacao fino de aroma, mejorar la calidad del CCN51, evitando las mesclas que afectan al mercado. (Parte de la información precedente fue expuesta en el Foro Internacional: Cacao Fino de Aroma, Chocolate y la Ruta hacia una Economía Circular Sostenible en el VRAE, realizado en Pichari – La Convención, Cusco el 07/07/2024, auditorio de la Universidad San Cristóbal de Huamanga, organizado por Lutheran World Relief (LWR), CITE Agroindustrial Vraem. Y, en el VI Foro del XV Salón del Cacao y Chocolate Lima – Perú del 18 al 21 de Julio 2024).

 

Producción y comercio al 2023. La Cámara Peruana del Café y del Cacao, a través de los distintos proyectos e investigaciones en los que participa y lidera, ha venido desarrollando y trabajando constantemente en la recolección, sistematización y manejo de información y datos estadísticos; con el objetivo de articular y alinear los planes y objetivos del sector en beneficio de los diferentes eslabones de las cadenas productivas y de comercialización. La producción nacional de cacao en grano creció en la última década a un promedio de 12.6 por ciento al año. En el marco del “Día Nacional del Cacao y Chocolate” que se celebra el 1 de octubre, el Ministerio de Agricultura y Riego (Minagri), dio a conocer que, la producción nacional de cacao en grano viene incrementándose sostenidamente desde hace 10 años, creciendo a una tasa de 12,6% en promedio anual. De acuerdo a la Organización Internacional del Cacao (ICCO), el 75% de las exportaciones peruanas es cacao fino y de aroma, siendo un atributo diferenciador ante el cacao africano o asiático. Es importante señalar que, si el cacao sobrepasa el puntaje de cata ordinaria, el precio del kg del grano se incrementa. El 60% de la biodiversidad de cacao existente en el mundo (material genético) se encuentra en nuestro país, y se producen variedades de grupos genéticos de cacao: Trinitario 53,3% (Junín), Forastero amazónico 37,3% (Cusco y Ayacucho) y Criollo 9,4% (zona norte de San Martín, Amazonas y Cajamarca). Entre las regiones que se han convertido en importantes centros de producción de cacao destacan San Martín con 48,4 mil toneladas, principal productor regional (35,6% de participación), le sigue Junín con 25,5 mil toneladas (18,8%), Ucayali con 17 mil toneladas (12,5%); asimismo Huánuco y Cusco con 13 mil y 10 mil toneladas, respectivamente. Estas 5 regiones representan alrededor del 84% de la producción total del país; toda esta labor involucra a unas 100 mil familias, principalmente de agricultura familiar que se dedican a su cultivo en 16 de las 24 regiones del país.

 

Oferta y consumo de cacao y chocolates. En lo que se refiere a chocolates, es un reto para la industria nacional revertir las importaciones en este rubro, considerando que nuestro país ofrece una diversificada oferta de cacao con la cual se puede elaborar los más exquisitos chocolates, para el mercado interno y externo. El consumo mundial de cacao, tiene una relación estrecha con el consumo de su principal producto (chocolate), este se concentra en países con alto desarrollo económico y social, destacando Suiza, Alemania, Irlanda y Reino Unido como los principales consumidores de chocolate. Las tendencias de consumo en estas regiones se caracterizan por el creciente interés en productos saludables, chocolates gourmet y de origen, de esta forma el consumo de chocolate interviene de forma directa en la demanda de cacao latinoamericano por parte de las industrias extranjeras. Sin embargo, en el Perú el consumo de chocolate per cápita para el año 2018, alcanzó alrededor de 500 gr., al año, lo que representa el 5.5% del consumo promedio de países como Alemania y Suiza donde su consumo alcanza al 7,9 y 9 kg., por persona al año, respectivamente.

 

Entre los atributos alimenticios del cacao, está el contribuir a la reducción de la hipertensión y el control de la arterioesclerosis por sus efectos vasodilatadores. Además, es un excelente antioxidante, ya que contiene Polifenoles, que son sustancias relacionadas con la prevención del proceso ateroesclerótico y de la aparición de algunos tipos de cáncer. También coadyuva a disminuir la presión arterial, ya que estimula la producción de prostacilinas. Asimismo, contrarresta el “colesterol malo”, porque contiene ácido esteárico, una sustancia grasa que se desatura rápidamente al ácido oleico (como el aceite de oliva). Es una fibra dietética, favorece el movimiento intestinal; el cacao contiene un 6% que se diluye en función de otros ingredientes. También reúne una alta concentración de minerales: potasio, fosforo y magnesio. A este último se atribuye la facultad de mejorar el estado de ánimo femenino, especialmente en el periodo menstrual. También aporta hierro, calcio, zinc, cobre, cromo y vitaminas E, B1 y B2.

 

Día Nacional. Con Resolución Ministerial Nº 0538-2011 -AG, el Minagri instituyó el “Día del Cacao y del Chocolate”, para celebrarse en todo el país cada 1 de octubre con el propósito de promover su conservación, uso racional sostenible; así mismo, el consumo de un producto y beneficios en cuanto a la salud humana, medio ambiente, generación de empleo y biodiversidad. También, mediante Resolución Ministerial 0144-2012, el cacao fue declarado “Patrimonio Natural de La Nación”, incorporándose como numeral 47 dentro del inciso a) Cultivos Nativos del Anexo de la Ley 28477.

(Información original en: https://www.gob.pe/institucion/midagri/noticias/305143-produccion-nacional-de-cacao-en-grano-crecio-en-la-ultima-decada-a-un-promedio-de-12-6-al-ano).

 

Salones y festivales del cacao y chocolate. La primera y contundente conclusión es que crecen como hongos pero salvo el efectismo observado no tienen los resultados esperados en mayores ventas y aumento del consumo. En la edición XV del Salón del cacao y chocolate en Lima donde las ventas fueron bajas tanto en stands como en ventas a futuro se evaluaron 460 muestras y repartieron más de 160 diplomas al que denominaron figurativamente medallas de oro, plata y bronce y donde un solo concursante recibió 12 cartones despertando la ilusa expectativa sobre el reconocimiento a la calidad del cacao y chocolate, cuando en verdad es todo lo contrario: las mesclas atentan contra la bien ganada calidad de cacao peruano para taza al ubicarla casi al nivel de golosina con menos del 60% de cacao puro y hasta 40% de otros ingredientes. Para justificar la entrega de un voluminoso paquete de cartones la presentadora repetía a cada instante que se sentía orgullosa por que la calidad de los chocolates premiados fue medida con los parámetros de los chocolates producidos y consumidos en países de la Unión Europea. Sin embargo, en la siguiente nota veremos cuál es la realidad al que se alude. Ésta es la versión de un experto en producción y comercio de chocolates en Europa con origen en Ecuador:

 

¿Chocolate o golosina? “El 80 por ciento de lo que se consume en Europa”, no es chocolate según el experto Santiago Peralta: "El conocimiento sobre el chocolate que tenemos es equiparable a como si todos tomaran vinos de tetrabrik", asegura. La Casa Real española o los actores Leonardo Di Caprio y Angelina Jolie, son algunos de los consumidores de los chocolates ecuatorianos creados por Santiago Peralta, un experto que alerta sobre el consumo de este producto "divino": "El ochenta por ciento de lo que se consume en el mercado europeo no es chocolate". Y no lo es, advierte en una entrevista con EFE, porque el porcentaje de cacao es "muy bajo", así que él prefiere llamar "golosina" a este chocolate con alto contenido en azúcar que es el que más se consume en el continente europeo, donde Suiza y Bélgica se han arrogado el título de países chocolateros.

 

Cooperativa de mujeres productoras de cacao y chocolates Qori Warmi recibieron varios premios en concursos nacionales en internacionales, está ubicada en Pichari, Vraem. Foto difusión.

 

"Todo el mundo relaciona el cacao con estos países, pero no con el origen y es importante que la gente conozca el trabajo agrícola que hay detrás, es como si tomas vino y no conoces dónde se hace, dónde se transforma la vid en vino, que es donde está el arte", cuenta Peralta (Ecuador, 1971), el fundador en 2002 junto a su esposa Carla Barboto de los chocolates Paccari. Un producto presente en el mercado europeo y que llega de su mano desde Ecuador, en concreto de un lugar a más de 3.000 metros de altura donde este alimento se cultiva y se somete a un "proceso bastante preciso para su elaboración", porque todo comienza recolectando mazorcas maduras para así contar con el mayor porcentaje de azúcar alrededor de la haba, lo que hará la magia de la fermentación. Después, añade Peralta, comienza el proceso de algo que en Europa no se conoce: el tueste, la refinación, la mezcla, el moldeado y el temperado para así, finalmente, convertirlo en las tabletas que encontramos en los lineales de los supermercados. Aunque la visita del ecuatoriano a España tiene otro objetivo claro: trabajar para que la gente conozca el porcentaje del cacao y "no compre chocolate golosina"; "cuando vengo aquí me doy cuenta de que el conocimiento sobre el chocolate es equiparable a como si todos tomaran vinos de tetrabrik". Según Peralta, la nota positiva respecto al "chocolate oscuro" es que la percepción y el interés ha cambiado en los últimos 20 años; pero la emergencia climática está poniendo sobre la mesa el gran reto al que se enfrenta este producto con 5.500 años de antigüedad, según los estudios del arqueólogo Francisco Valdés.

 (Nota original que puede leerla en el Heraldo. https://www.heraldo.es/noticias/gastronomia/2024/08/02/consume-europa-chocolate-segun-experto-santiago-peralta-1753088.html)

     

El cambio climático. Factores ambientales: Lo cierto es que las cosechas de cacao en los países subsaharianos, responsables de más del 50% de la producción mundial, se han desplomado debido a condiciones climáticas desfavorables en África Occidental, específicamente en Costa de Marfil y Ghana. El cacao, ingrediente principal del chocolate, podría desaparecer como lo conocemos en 2050. En Ghana y Costa de Marfil, principales productores mundiales de este producto, las temperaturas aumentarán más de dos grados hasta 2050. Los Olmecas (1500 a 400 A.C.) fueron los primeros humanos en saborear el cacao en forma de bebida de la siguiente manera: molían las habas de cacao, mezclándolas con agua, y añadiéndole especias, guindillas y hierbas. Los olmecas fueron los primeros en cultivar el cacao en México.

 

¿Cuáles son las características del cacao de Ecuador y qué lo distingue de otros? Ecuador es líder en la producción de cacao de excelencia, es decir, el cacao fino de aroma. De hecho, existen datos que dicen que Ecuador produce cacao desde 1780, pero hasta inicios del siglo XX no se convirtió en exportador. ¿Qué país es el mayor consumidor de chocolate? Pero, ¿cómo está el mercado de los chocolates en el mundo? De acuerdo con el estudio Taste Charts 2024 de Kerry, empresa del sector de alimentos, los países con mayor consumo per cápita de chocolate son Suiza, Estados Unidos, Alemania, Francia, Reino Unido, Brasil, India y China. ¿Por qué se desploma el precio del cacao? Una de las razones detrás de este descenso está relacionada con las medidas implementadas por Costa de Marfil para evitar los incumplimientos en sus exportaciones, que incluyen compensaciones a los transportistas por las pérdidas ocasionadas debido al repentino aumento en el precio pagado a los agricultores.

 

La situación actual del cacao. Esencialmente dos: Factores ambientales: Lo cierto es que las cosechas de cacao en los países subsaharianos, responsables de más del 50% de la producción mundial, se han desplomado debido a condiciones climáticas desfavorables en África Occidental, específicamente en Costa de Marfil y Ghana. Precipitaciones intensas e imprevistas, seguidas de un marcado período de sequía (atribuido al reconocido fenómeno climático de «El Niño»), han causado enfermedades en las plantaciones y demoras en la recolección, disminuyendo significativamente la provisión presente de cacao (y como es bien sabido, lo que es escaso se convierte en más valioso). Factores agrícolas: Y si a los problemas de sequía, le sumamos el envejecimiento natural de sus árboles productores, y por ende, su menor capacidad productiva, todavía más mermada por las lluvias, obtendremos un efecto de doble rebote. Y lo que es peor, las nuevas plantaciones pueden requerir años antes de empezar a generar frutos, restringiendo la capacidad para satisfacer rápidamente el incremento en la demanda.Estos dos factores, junto a la inseguridad jurídica, propia de todos los países productores (esencialmente localizados en África y América Latina) podrían ser responsables del repentino encarecimiento en el mercado de futuros. Un hecho que de mantenerse en el tiempo, podría trasladarse a nuestra cesta de la compra, igual que en su día pasó con productos relacionados con el trigo y las harinas, la gasolina y el gasoil (petróleo), o la calefacción (gas natural).

 

Chocolates a precio de oro. Los mercados siempre nos traen sorpresas: ahora resulta que el delicioso cacao está a precio de oro. Si bien, por un lado, la noticia puede llegar a ser dolorosa para el bolsillo de los consumidores asiduos de chocolate, por otro lado es especialmente buena porque significa que los países están ante una enorme oportunidad de multiplicar su producción y así encontrar una nueva gran alternativa de ingresos para los trabajadores del campo. Desde abril de este año el precio del cacao se disparó alcanzando niveles que rompen récords superando los 11.000 dólares por tonelada, mientras que hace un año el precio estaba por debajo de los 3.000 dólares. La razón está en el colapso masivo de las cosechas en Costa de Marfil y Ghana, países que producen el 60 por ciento de lo que se cosecha en el mundo. Esos cultivos se dañaron por el fenómeno de El Niño al que se adicionaron otros factores.

 

Hay quienes hablan de que estamos viviendo un boom sin precedentes. Pero la verdad es que el cacao ha sido valioso en otros momentos de la historia. Cuando llegaron los españoles, por ejemplo, los nativos bebían cacao solo en las ceremonias y la casta sacerdotal era la que lo tomaba porque era difícil de conseguir. En tiempos de la colonia, el chocolate era tan valioso, que sus pepitas se llegaron a utilizar incluso como moneda. Y pronto se convirtió en una bebida de lujo en Europa. El aumento del precio del cacao importa mucho en Perú y Colombia porque es uno de los productos líderes con los que se le apuesta a la sustitución de cultivos ilícitos de coca en el proceso de posconflicto. Y en particular porque en estos países, a diferencia de los africanos, se da un fenómeno interesante. Mientras que de cada euro que cuesta una barra de chocolate en Europa, se ha calculado que sólo 7 centavos acaban en el bolsillo de los cultivadores de cacao en África; en Colombia, el campesino puede recibir hasta el 85% de su precio de venta. Un estudio de Usaid, la agencia para la cooperación de Estados Unidos, concluyó que Colombia es el país donde los productores de cacao reciben más porcentaje del precio internacional. En general, solo un 6% del costo final de una barra de chocolate es para el productor, aunque es superior a lo que recibe el productor de coca que es el 1% del costo final de la cocaína.

 

Los africanos tienen otros problemas. En países como Ghana, por ejemplo, el gobierno es el único que puede comprarles a los campesinos, es el que fija el precio, y les paga tan solo entre 30% y 40% del precio. Y la gran tragedia para Ghana y Costa de Marfil es que el 80 por ciento de su producción se vendió (en la bolsa de valores como “futuros de cacao”) antes de que los precios subieran. En 2023, les pagaron la tonelada a 1.800 dólares. Mientras tanto, en Colombia la industria del cacao es la gran revelación de la economía por su potencial para beneficiar tanto a las pequeñas fincas de zonas afectadas por el conflicto, como a las grandes empresas. Según el Ministerio de Agricultura, más de 400 municipios de 27 departamentos producen cacao. Sobre todo Santander, Arauca, Antioquia, Huila, Tolima y Nariño, concentran el 80% de las plantaciones que se dan entre los 200 y los 900 metros sobre el nivel del mar. (El artículo original lo puede encontrar en https://www.elcolombiano.com/opinion/editoriales/chocolate-a-precio-de-oro-CD24148596?embtrk=:d8e-R-79568124-R-,a7ii-R-7e2go97).

 

Capacitación a productores del Vraem, a cargo del ProVraem y CITE Pichari. En la foto Ingeniera Evelyn Páucar Dávila (chaqueta roja) con profesionales de Provraem (chaqueta verde) y cacaoteros de Vizcatan del Ene. (Archivo).

 

¿A qué sabe el chocolate? A injusticia responden en Ghana. El 90% de los agricultores del cacao en este país africano, segundo productor mundial, no tiene un salario que le permita cubrir necesidades básicas, según una investigación de Oxfam Intermón. Mientras, los beneficios de la industria chocolatera crecen. En una visita a Berna en 2021, el presidente de Ghana, Nana Akufo-Addo, sembró el estupor entre sus interlocutores al anunciar que quería dejar de vender su cacao a Suiza, su gran comprador, y estimular la producción nacional de chocolate, ya que el actual sistema de exportaciones está privando a su país “de la prosperidad”. Ninguno de sus dos planes se ha concretado y probablemente se queden en un golpe sobre la mesa, pero el mensaje del mandatario quedó claro: mientras las grandes empresas chocolateras aumentan sus beneficios, los productores de cacao del Estado africano, segundo productor mundial, son cada día más pobres y no logran recibir un ingreso digno por su trabajo.

 

El informe de la ONG Oxfam Intermón, publicado con motivo del Día Mundial del Comercio Justo, concluye, tras entrevistar a 400 productores de Ghana, que el 90% de las 800.000 personas que subsisten gracias al cacao en el país no tienen ingresos que les permitan cubrir sus necesidades básicas. Según esta investigación, muchos sobreviven con un salario de poco más de un euro al día (es decir, lo que en España cuesta una barra de chocolate) y han visto sus ganancias reducirse un 16% desde 2020. Pero, paralelamente, en los últimos tres años, las cuatro principales empresas de la industria chocolatera que cotizan en bolsa (Hershey, Lindt, Mondelēz y Nestlé) han obtenido beneficios conjuntos de casi 15.000 millones de dólares (13.700 millones de euros), solo en sus ramas comerciales vinculadas al cacao.

 

Según la Organización Internacional del Cacao (ICCO), Ghana (con una cosecha estimada de 750 millones de toneladas esta temporada 2022-23), es responsable del 15% de la producción mundial de cacao (un total de cinco millones de toneladas previstas este año), por detrás de Costa de Marfil. Sin embargo, el país solamente recibe aproximadamente un 1,5% de los 120.000 millones de euros que mueve anualmente la industria chocolatera. “Detrás de la mayoría de tabletas de chocolate que compramos hay una alta probabilidad de injusticia y sobre todo mucho desconocimiento”, afirma Juanjo Martínez, responsable de Comercio Justo de Oxfam Intermón. El experto asegura que las grandes empresas apenas se esfuerzan para saber de dónde procede su cacao. “Compran a empresas exportadoras y lo que ha ocurrido antes de este momento con el grano no parece incumbirles demasiado”, resume.

 

Un consumidor consciente. Oxfam advierte que tras la injusticia en la repartición de los beneficios, puede haber otras igualmente urgentes como el trabajo infantil y la deforestación. En abril, el Parlamento Europeo aprobó una nueva ley por la cual todos los distribuidores de cacao deben contar con un certificado confirmando que el producto no proviene de entornos deforestados ni ha contribuido a la deforestación para su venta. La Unión Europea es el principal importador de cacao del mundo, ya que absorbe un 60% de las exportaciones, pero según Martínez, de Oxfam, solo entre el 1% y el 2% del chocolate que se consume en el continente tiene la etiqueta de “comercio justo”, un porcentaje que en España es aún menor. “Los consumidores son finalmente quienes van a elegir qué modelo de desarrollo quieren para estos países”, zanja Martínez. El cacao certificado de “comercio justo” asegura un precio mínimo que garantiza unos ingresos correctos y que se paga directamente a las cooperativas, y ofrece también la certeza de que no se usa mano de obra infantil. El precio se refuerza además con una prima social de 240 dólares (220 euros) por tonelada, muy superiores a las que pagan las grandes empresas, y que en algunos casos se vieron congeladas tras la pandemia de coronavirus.

 

En 2019, Ghana y Costa de Marfil, origen del 60% del cacao consumido en el planeta, se unieron para paliar la precariedad que inunda el sector y anunciaron la instauración de una prima de 400 dólares por tonelada para aliviar la pobreza de los productores. También se propusieron establecer un precio mínimo, pero Martínez advierte que estas medidas se centran sobre todo en la exportación y no repercuten directamente en lo que se paga a un productor. Pese a todo, Oxfam admite que en los últimos 10 años, la situación ha mejorado. Al igual que Lindt & Sprüngli, otras grandes firmas de la industria chocolatera han lanzado programas de sostenibilidad para ayudar a los agricultores a producir más cacao y para aumentar sus ingresos. “Se presta más atención y ha habido campañas e información al respecto. El chocolate es un producto donde el consumidor está alerta y muchas empresas también han reaccionado. Todo esto es positivo, pero nuestra investigación muestra que es insuficiente”, opina Martínez, considerando que una de las grandes asignaturas pendientes es la trazabilidad del cacao que se compra. “No es una tarea fácil porque hablamos de minifundios y de zonas selváticas de difícil acceso.. Muchos productores sobreviven con un salario de poco más de un euro al día, es decir, lo que en España cuesta una barra de chocolate y han visto sus ingresos reducirse un 16% desde 2020

 (Informe original en: https://elpais.com/planeta-futuro/2023-05-13/a-que-sabe-el-chocolate-a-injusticia-responden-en-ghana.html#?rel=mas)

 

Todos los beneficios de consumir chocolate. La nutricionista María Valero Carrera, miembro de Top Doctors, explica que una pequeña onza de chocolate negro no solo es un placer para el paladar, sino que también ofrece numerosos beneficios para la salud. El chocolate negro no solo es un placer para el paladar, sino que también ofrece numerosos beneficios para la salud, especialmente cuando se consume por la noche. A diferencia de otros tipos de chocolate, el chocolate negro contiene menos azúcar y más cacao, lo que lo convierte en una opción más saludable. Una onza antes de dormir de chocolate negro tiene "triptófano, un aminoácido, precursor de la serotonina, responsable de relajar y mejorar el estado del sueño", tal y como explica la nutricionista María Valero Carrera, miembro de Top Doctors.

 

Por otro lado, el chocolate negro es conocido por su capacidad para mejorar el estado de ánimo. Contiene serotonina y endorfinas, sustancias químicas que ayudan a aliviar el estrés y la ansiedad. Consumir una pequeña cantidad de chocolate negro antes de dormir puede ayudarte a relajarte después de un día largo y estresante, preparando tu mente para un sueño más tranquilo. Pero, no son los únicos beneficios.  Por qué es bueno comer una onza de chocolate negro por la noche  El chocolate negro es rico en antioxidantes, como los flavonoides, que combaten los radicales libres en el cuerpo. Estos antioxidantes pueden ayudar a reducir la inflamación y prevenir el daño celular, lo que a largo plazo puede contribuir a la prevención de enfermedades crónicas. también, consumir chocolate negro en cantidades moderadas puede beneficiar tu corazón. Los flavonoides presentes en el cacao ayudan a mejorar la circulación sanguínea y reducir la presión arterial. Además, el chocolate negro puede aumentar los niveles de colesterol HDL (el colesterol "bueno") y reducir el LDL (el colesterol "malo"), promoviendo una mejor salud cardiovascular. Por último, el chocolate negro contiene magnesio, un mineral que ayuda a relajar los músculos y mejorar la calidad del sueño. El magnesio también desempeña un papel crucial en la regulación del ritmo circadiano, ayudando a establecer un ciclo de sueño más regular. Un pequeño trozo de chocolate negro por la noche puede ayudar a conciliar el sueño más rápidamente y disfrutar de un descanso más reparador. (Artículo original en: https://www.heraldo.es/noticias/salud/2024/08/01/comer-chocolate-negro-beneficios-salud-noche-1744101.html). (Tingo María 24 de agosto de 2024).

 

•             Master en Asociaciones y Organizaciones sin fines de lucro y Cooperación Internacional. Ingeniero Agrónomo. Periodista Investigador. Facebook, LinKedin, X, Instagram.  Blog. http://leyendadelhuallaga.blogspot.com/